การนำเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่และสร้างสรรค์มาใช้ที่ร้าน Prod. (โปรด-จุด)

ทีมงานเชฟที่ Prod. (โปรด-จุด) ร้านอร่อยพัทยาใช้เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่เพื่อเพิ่มมิติให้กับสูตรอาหารไทยแบบดั้งเดิมโดยใช้วัตถุดิบท้องถิ่นและอาหารทะเลเทคนิคการทำอาหารที่หลากหลายช่วยให้เชฟของเราปรับเปลี่ยนเนื้อสัมผัสและเพิ่มรสชาติของอาหารแม้เราจะยึดมั่นแนวทางการทำอาหารไทย แต่เราก็นำเทคนิคใหม่มาปรับใช้สร้างสรรค์เมนูที่เป็นเอกลักษณ์และมอบประสบการณ์การรับประทานอาหารที่น่าประทับใจแก่ลูกค้า

การใช้เทคนิคดรายเอจกับปลา

การดรายเอจมักใช้กับเนื้อวัว แต่สามารถใช้กับอาหารทะเลได้เช่นกัน กระบวนการนี้เกี่ยวข้องกับการเก็บปลาภายใต้สภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมความชื้น อุณหภูมิและการไหลเวียนของอากาศ เป็นการเพิ่มรสชาติและปรับปรุงเนื้อสัมผัสของปลา

ในระหว่างการดรายเอจปลาทั้งตัวจะถูกแขวนหรือวางไว้บนชั้นในห้องเย็นที่ออกแบบมาเพื่อรองรับกระบวนการนี้ โดยปลาจะถูกทิ้งไว้โดยไม่มีอะไรมาปกปิดหลายวันหรือหลายสัปดาห์ เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไป วิธีนี้ช่วยให้เอนไซม์ธรรมชาติในปลาสามารถย่อยเส้นใยกล้ามเนื้อได้ ทำให้เนื้อปลานุ่มและมีรสชาติที่เข้มข้นขึ้น เมื่อเวลาผ่านไป เปลือกนอกของปลาจะก่อตัวเป็นชั้นๆ ทำหน้าที่เป็นเกราะป้องกัน ช่วยป้องกันการเน่าเสียและช่วยให้รสชาติและเนื้อสัมผัสของปลาเข้มข้น

ปลาที่นิยมใช้ในการดรายเอจ ได้แก่ ปลากะพง ปลาอินทรีย์ ปลากะพงแดง และปลาเก๋า ปลาเหล่านี้มีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม ที่ Prod. (โปรด-จุด)เราคัดสรรวัตถุดิบที่จับได้ในท้องถิ่นและนำมาผสมผสานในเมนูของเราเพื่อเพิ่มมิติและความกลมกล่อมของอาหาร

คำแนะนำในการดรายเอจปลา

1. เลือกปลาที่มีเนื้อแน่นและมีไขมันสูง เช่น ปลาทูน่า ปลากระโทงดาบ หรือปลาอินทรี ที่ Prod. (โปรด-จุด) เราใช้ปลากระพงและปลาอินทรีย์ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ที่เหมาะกับการดรายเอจเนื่องจากมีเนื้อแน่น ทนต่อการบ่มได้ดี

2.ล้างปลาด้วยน้ำเย็นและซับให้แห้งด้วยทิชชู่ ตัดหนังหรือครีบที่เกินออก โดยให้เกล็ดยังอยู่ จากนั้นวางปลาไว้บนตะแกรงวางเหนือถาดอบเพื่อให้มีการหมุนเวียนของอากาศ

3.เตรียมตู้เย็นหรือห้องบ่มที่มีการควบคุมอุณหภูมิและความชื้น ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 0°C ถึง 2°C (32°F ถึง 36°F) และตั้งค่าความชื้นที่ประมาณ 80%

4.ตรวจสอบปลาอย่างสม่ำเสมอเพื่อให้มั่นใจว่าปลามีอายุบ่มที่เหมาะสมภายในระยะเวลา 7 ถึง 21 วัน ผิวด้านนอกอาจจะเกิดเปลือกแข็ง ซึ่งเป็นเรื่องปกติ แต่ถ้าสังเกตเห็นเชื้อราหรือกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์ควรทิ้งปลาทันที

5. หลังจากอายุปลาครบระยะเวลาบ่มแล้ว ให้นำปลาออกจากห้องบ่มตัดเปลือกนอกและส่วนที่มีสีไม่ปกติออก เนื้อที่เหลือจะนุ่มและมีรสชาติที่เข้มข้นพร้อมสำหรับการนำไปปรุงและเสิร์ฟ

การใช้เทคนิคเว็ทเอจกับปลา

ที่ร้านอาหารทะเลของเราในประเทศไทย เราใช้วิธีเว็ทเอจกับปลาเพื่อให้แน่ใจว่าอาหารทะเลของเรายังคงรสชาติที่แท้จริงและสดใหม่ ซึ่งแตกต่างจากการดรายเอจตรงที่การเว็ทเอจจะใช้วิธีการเก็บปลาในสภาพแวดล้อมที่เก็บความชื้น เช่น การห่อปลาในถุงสุญญากาศ ซึ่งช่วยป้องกันการสูญเสียความชื้นและคงรสชาติและน้ำตามธรรมชาติของปลาเอาไว้

วิธีนี้จะเร่งกระบวนการทางเคมีและเอนไซม์ในตัวปลา ทำให้เอนไซม์ช่วยทำให้เนื้อปลานุ่มขึ้นโดยไม่สูญเสียรสชาติและน้ำตามธรรมชาติจากตัวปลาผลลัพธ์ที่ได้คือปลาที่เนื้อนุ่มและฉ่ำน้ำ มีรสชาติที่ชัดเหมือนตอนสด

การเว็ทเอจกับปลาเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมในประเทศไทยเนื่องจากช่วยให้ปลายังคงน้ำหนักและเนื้อสัมผัสตามธรรมชาติไว้ได้ ปลาเช่น ปลากะพงขาว ปลากะพง ปลาทูน่า ปลาแซลมอน และปลาอินทรีย์ เหมาะกับการเว็ทเอจ ซึ่งช่วยให้ปลาเนื้อนุ่มและอร่อย เข้ากับเครื่องเทศเผ็ดร้อนและสมุนไพรที่มีกลิ่นหอม

คำแนะนำในการเว็ทเอจปลา

1.เลือกปลาที่เหมาะกับการเว็ทเอจ เช่น ปลาที่มีเนื้อขาวเช่น ปลากะพงขาวหรือปลากะพงแดง ที่ Prod. เราใช้ปลากะพงขาว ซึ่งมีเนื้อสัมผัสที่ละเอียดและเหมาะกับการเว็ทเอจ

2.ใส่ปลาลงในถุงสุญญากาศหรือภาชนะที่ปิดสนิท เพื่อป้องกันการสูญเสียความชื้น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าปลาแช่ในน้ำตามธรรมชาติของมันอย่างเต็มที่ เพื่อช่วยให้บ่มง่าย

3.เก็บปลาที่บรรจุหีบห่อในตู้เย็นที่ตั้งอุณหภูมิไว้ที่ประมาณ 0°C ถึง 2°C (32°F ถึง 36°F) สภาพแวดล้อมที่มีการควบคุมนี้จะช่วยให้เอนไซม์ภายในปลาทำงานได้อย่างเต็มที่ในขณะที่ยังรักษาความสดของปลาไว้

4.การเว็ทเอจใช้เวลาน้อยกว่าการดรายเอจ โดยปลาส่วนใหญ่จะมีความนุ่มและรสชาติที่ดีที่สุดภายใน 1 ถึง 7 วัน อย่างไรก็ตาม สามารถทดลองบ่มนานขึ้นเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ต้องการ

5. เมื่อบ่มเสร็จแล้ว ให้นำปลาออกจากบรรจุภัณฑ์และซับน้ำออกด้วยทิชชู่ ปลาจะมีเนื้อนุ่ม ฉ่ำพร้อมที่จะนำไปปรุง

วิธีการปรุงปลาที่บ่มด้วยวิธีเฉพาะ

เชฟของร้าน Prod. (โปรด-จุด) ใช้หลายวิธีในการปรุงปลาที่บ่ม เช่น การรมควัน การย่าง และการซูวี

เพื่อเพิ่มความโดดเด่นของลักษณะเฉพาะของปลาที่บ่มแต่ละชนิดเชฟจะเลือกใช้วิธีการที่เหมาะสมเพื่อคงคุณภาพของปลาและนำเสนอเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างออกไป

คำแนะนำในการรมควันปลาที่บ่ม

1.เลือกปลาที่มีไขมันสูง เช่น ปลาอินทรีที่ผ่านการบ่ม ซึ่งเหมาะกับการรมควัน เช็ดให้ปลาแห้งอาจใช้เครื่องปรุงรสเบาๆ หรือน้ำเกลือเพื่อเพิ่มรสชาติ

2.เลือกไม้รมควันที่เสริมรสชาติของปลา หากต้องการรสชาติที่เบา ให้ใช้ไม้เช่น แอปเปิ้ลหรือเชอร์รี่หากต้องการรสชาติที่เข้มข้น ให้ใช้ไม้ฮิคกอรี่หรือเมสไควท์

3.กระบวนการรมควัน: อุ่นหม้อรมควันที่อุณหภูมิ 107°C (225°F) วางปลาไว้บนตะแกรงในหม้อรมควันหากเป็นปลาทั้งตัว สามารถยัดสมุนไพรลงไปในท้องปลาเพื่อเพิ่มรสชาติ รมควันปลาจนกว่าอุณหภูมิภายในจะถึง 63°C (145°F) ใช้เวลาประมาณ 1-3 ชั่วโมง ขึ้นอยู่กับขนาดและความหนาของปลา

คำแนะนำในการย่างปลาที่บ่ม

1.เลือกปลาที่เนื้อแน่นและผ่านการบ่ม เช่น ปลาทูน่าหรือปลากะพงแดงที่บ่ม ทาน้ำมันบางๆ บนตัวปลาและปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และเปลือกมะนาวเพื่อเพิ่มรสชาติของปลา

2.อุ่นเตาย่างให้ร้อนถึงอุณหภูมิสูง หากใช้เตาถ่าน ให้ปล่อยถ่านจนเป็นเถ้าขาวเพื่อให้ได้ความร้อนสม่ำเสมอ

3.กระบวนการย่าง: วางปลาไว้บนเตาย่างโดยให้ด้านผิวปลาอยู่ด้านล่าง เพื่อปกป้องเนื้อปลาและทำให้หนังกรอบ ย่างแต่ละด้านประมาณ 3-4 นาที พลิกปลาหนึ่งครั้งจนปลาสุกพอดีและหนังกรอบ

คำแนะนำในการปรุงปลาที่สุกแล้วด้วยวิธีซูวี

1.เลือกปลาที่มีเนื้อนุ่มและผ่านการบ่ม เช่น ปลากะพงขาวเว็ทเอจ ปรุงรสปลาโดยใช้เกลือทะเลละเอียดและโรยสมุนไพรเช่น ไธม์ หรือโหระพา

2.ใส่ปลาในถุงซีลสูญญากาศ เติมน้ำมันมะกอกหรือเนย 1 ช้อนโต๊ะ แล้วใช้เครื่องซีลสูญญากาศปิดถุงให้แน่น

3.กระบวนการซูวี: ตั้งเครื่องซูวีให้ที่อุณหภูมิ 60°C (140°F) เพื่อให้ปลาเนื้อนุ่มและเป็นแผ่นวางถุงที่ปิดแล้วลงในอ่างควบคุมอุณหภูมิและปรุง 30-45 นาที ขึ้นอยู่กับความหนาของปลา

4.หลังจากปรุงด้วยวิธีซูวีแล้ว ให้จี่ปลาในกระทะร้อน 1-2 นาทีต่อด้านเพื่อให้เปลือกมีสีทอง